Видео мастер-класс Классические трюфели из темного шоколада рецепт

Как приготовить классические трюфели. Мастер-класс шоколатье

Трюфели – очень популярная конфета. Во Франции домохозяйки делают ее ко многим праздникам. Они популярны не только из-за вкуса, но и в связи с простотой приготовления. Не нужно множества ингредиентов, особенных навыков, форм и оборудования. Только хороший шоколад.

Ингредиенты

500 г темного шоколада (у нас 61% какао)

250 г жирных сливок

1 ст.л. сливочного масла

ТРЮФЕЛИ Классический рецепт. Готовим домашние конфеты.

Шоколад: Можно купить обычные плитки в магазине. Но я бы рекомендовал воспользоваться профессиональным темным шоколадом, обычно он продается в виде круглых тонких чипсов. Рекомендую по двум причинам. Во-первых, это обойдется вам дешевле. Смотрите: в магазине вы отдадите за 100-раммовую плитку 60-70 рублей. Это 600-700 рублей за килограмм. А хороший профессиональный колумбийский шоколад стоит 400-450 рублей за кило. Французский – будет дороже, 700-800 рублей. Но этот шоколад вообще не сравним с плиточным по качеству. И это вторая причина. Профессиональный шоколад гораздо вкуснее. Дело в том, что массовый производитель использует самые дешевые какао-бобы. Профессионального шоколада производится гораздо меньше и его делают из лучших сортов какао-бобов, их выращивают меньше, они несколько дороже, но разница во вкусе – огромна. Это примерно так же, как происходит с кофе: вы же никогда не спутаете вкус арабики и робусты.

Как темперировать шоколад проще всего

Еще иногда используется глюкоза. Она несколько удлиняет срок хранения конфет, так как связывает воду в трюфелях. Но и без нее эти сладости можно хранить неделю.

Сколько трюфелей получится

Из заявленного количества – примерно 50 штук. Но можете рассчитать сами. Нужно сложить вес шоколада и сливок (вы же можете изменить количество ингредиентов, главное выдержать пропорцию 1 часть сливок на 2 части шоколада). И этот вес разделить на 15 граммов. Это примерный вес одного трюфеля.

Расплавить шоколад

Проще всего это сделать в микроволновке, но можно и на водяной бане. Технология примерно одинаковая. Главное шоколад не перегреть и нагреть равномерно. Поэтому каждые минуту-полторы нужно его перемешивать. Не важно, полностью он расплавился или нет. Ставим таймер каждый раз на 1,5 минуты, достаем миску с шоколадом и перемешиваем. Так доводим массу до 45-50 градусов.

Как определить температуру. Можно нанести каплю шоколада на внутреннюю поверхность руки. Температура нашего тела у сгиба локтя – 36,6 градусов. Субстанция температурой выше на 10 градусов не будет обжигать руку, но вы ощутите заметное тепло. Значит – шоколад нужной температуры.

Профессионалы же пользуются специальным термометром, который позволяет узнать температуру точно.

Второй этап: разогреваем сливки до температуры 70 градусов. Показатель – легкий пар, поднимающийся от сливок.

Сделать эмульсию

Теперь нам нужно соединить шоколад и сливки. Сделать ганаш – шоколадно-сливочную начинку для конфет, так обычно называют трюфельную начинку.

Шоколадные трюфели, секреты от Виктории Бредис

Смешиваем сливки и шоколад и начинаем интенсивно размешивать. Не пугайтесь, что сразу две разные субстанции не соединяться. Мешать придется долго, если вы это делаете вручную. Чтобы ускорить процесс можно использовать блендер или миксер.

Когда жир (какао-масло) соединяется с водой (которая находится в сливках и коньяке) получается эмульсия. Один из самых известных ее примеров – майонез. И наш ганаш должен немного его напоминать, быть гладким, однородным, густым, чуть блестящим. И слегка походить на желе.

Вводим масло. Оно должно быть комнатной температуры. Шоколадная масса нагрета до 35 градусов. Не больше, иначе сливочное масло превратится в топленое, и трюфель поменяет свою консистенцию.

К слову – масло не обязательно добавлять, это дело вкуса. Сколько его добавить – это тоже каждый решает сам, как больше нравится.

МАЛИНОВЫЕ ТРЮФЕЛИ в домашних условиях в темном шоколаде

Масло неторопливо втираем лопаткой в ганаш. Пока масса не станет однородной.

Выдержать в холодильнике

Ганаш готов и ему нужно выстояться в холодильнике. Стоит он долго 12-18 часов. За это время уйдет лишняя вода и трюфели можно слепить.

Слепить, обмакнуть, охладить

После того, как ганаш простоял в холодильнике довольно длительное время, можно слепить из него шарики. Это просто: чайной ложкой берем небольшой кусочек шоколадной массы и катаем шарик. Качественно промерзший ганаш не будет оставаться на ладонях, но все же действуйте быстро.

Потом шарики нужно будет обмакнуть в расплавленный шоколад (его мы топили тем же способом, что описан выше). Нужно будет растопить для глазури 100-200 г. Не волнуйтесь, если шоколад останется (а это непременно случится). Его можно охладить, наломать на кусочки и использовать снова.

Наконец, мы обваливаем шарики в какао и ставим все вместе остыть в холодильник. Понадобится 3-4 минуты, чтобы застыла шоколадная глазурь, конфета станет чуть хрустящей снаружи и нежно-мягкой внутри. Собственно это то, за что мы так сильно любим трюфели.

Теория по работе с шоколадом и его темперированию

Виктория Акбердина

Сочетать несочетаемое? Легко! Десерты от Виктории уникальны и удивительны и она готова и Вас всему научить. Подробнее

О чем этот Видео мастер-класс

А вы знакомы с настоящим шоколадных дел мастером? Мы ― да!

Виктория Акбердина знает о шоколаде ОЧЕНЬ много и готова поделиться своим опытом на видео-уроке. Согласитесь, это весьма полезные знания для кондитера любого уровня:

  • Что такое темперирование и как оно происходит?
  • Какие кристаллы присутствуют в молекуле какао-масла и какую пользу из этого может извлечь кондитер?
  • Как правильно темперировать разные виды шоколада?
  • Какие условия следует соблюдать для наилучшего результата темперирования?
  • Что мешает шоколаду блестеть, и почему он «седеет»?
  • Какие существуют способы темперирования?

После просмотра мастер-класса вы сможете подходить к процессу темперирования осознано, так как овладеете теоретическими знаниями относительно его природы.

Этапы видео-урока

Разбор молекулы шоколада. Виды кристаллов

Вместе с Викторией вы заглянете за кулисы процесса темперирования. Вы узнаете, какие виды кристаллов содержит какао-масло и при какой температуре они кристаллизуются.

Шкала темперирования для темного шоколада и какао-масла

Условия темперирования разных видов шоколада отличаются. Шкала темперирования для темного шоколада станет для вас направляющей в создании идеальных фигурок для тортов и конфет.

Шкала темперирования для молочного и белого шоколада

Шкала для молочного и белого шоколада будет представлена зрителям на этом этапе. Почему же они отличаются несмотря на то, что основой в обоих случаях служит какао-масло? Ответ на этот вопрос есть у Виктории.

Основные моменты темперирования и кристаллизации

Самый вкусный ТРЮФЕЛЬ. Рецепт из маминого детства! Шоколадные конфеты

Как ведёт себя масло в составе шоколада в процессе темперирования и почему ― вы узнаете на этом этапе. Вы получите ответ, что непременно следует сделать после того, как шоколад растаял.

Виктория также расскажет, чего НЕ следует делать при темперировании.

Вы будете удивлены, узнав, сколько времени занимает полная стабилизация шоколада. Как же быть? Смотрите следующий этап урока!

ВКУСНЕЙШИЕ ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ ��ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ�� Chocolate truffle recipe

Рабочая температура шоколада

Здесь Виктория в доступной форме пояснит, как обмануть природу и обойтись без полной стабилизации, занимающей слишком много времени. Вы узнаете, что такое рабочая температура, почему она важна и можно ли работать с шоколадом, не достигая её после темперирования.

Здесь же ведущая познакомит вас с тонкостями темперирования ганаша.

Два способа темперирования

Наверняка рано или поздно они пригодятся вам оба ― способы темперирования, основанные на разных принципах. Узнайте, чем они отличаются и как их осуществить.

Это урок ― из разряда тех знаний, которые за плечами не носить. Зная, как происходит темперирование, вы сможете избежать грубых ошибок в работе и точно установить причины, если что-то вдруг пошло не так.

Узнавайте больше с нашими видео-уроками и совершенствуйтесь в своём деле!

Блог Марии Белой

Всем привет. Вот я наконец и добралась до своего нового раздела — конфеты. В прошлой статье я уже писала, что покупные сладости теперь почти не употребляю, а к чаю стараюсь готовить что-то сладкое сама. Если вы тоже давно хотели приготовить конфеты самостоятельно, то моя статья вам в помощь.

Трюфели — каждый человек в нашей стране знаком с этими конфетами. Они как воспоминание из прошлого. К сожалению, в наши дни они потеряли свою популярность и сегодняшняя ребетня в магазине тянется за Киндер сюрпризами и Мишками Барни. Трюфели же привлекают всё чаще более старшее поколение. Я решила это исправить и внедрить, так сказать, этот невероятно вкусный десерт в массы. Тем более, что приготовление крайне простое.

Настоящие трюфели из шоколада

Рецептов этих вкусных конфеток великое множество, но, пожалуй, начну я именно с классического варианта.

Как сделать конфеты трюфели в домашних условиях классический рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты (на 20−25 штук):

  1. 270 грамм темного шоколада
  2. 120 мл сливок от 30%
  3. 70 грамм сливочного масла
  4. 20 грамм какао-порошка для посыпки
  5. измельченные фисташки (по желанию) грамм 30
  6. фундук (по желанию) 20−25 штук

Для таких конфет крайне необходим только самый вкусный и качественный шоколад. Процент какао должен быть выше 50%. Если вы любите горький шоколад, то можно взять горький, или микс из горького и тёмного. Если же для вас и тёмный шоколад не слишком то уважаем, то можете сделать смесь из тёмного и молочного. Сразу оговорюсь, кондитерская плитка тут не подходит!

Хочу отметить, что по моему мнению вкуснее трюфели именно с орешком внутри и в фисташковой обсыпке. Если у вас есть возможность, то попробуйте сразу несколько вариантов. Дабы в следующий раз уже точно знать, нравится вам ореховое дополнение или чисто классический вариант с какао.

Приготовление же конфет займёт совсем немного времени.

Выливаем наши сливки в сотейник и доводим их до кипения. В сливки я ещё дополнительно добавила пакетик ванильного сахара. Кипятить не надо. Увидели по краям пузыри — снимайте.

В это время порубим шоколад.

Снимаем кипящие сливки с плиты, и добавляем шоколад и сливочное масло.

Размешиваем нашу массу до объединения.

Переливаем в мисочку, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 6−9 часов для стабилизации.

ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ / ГОТОВИМ ДОМА С АННОЙ КРАСОВСКОЙ

За это время наша масса загустеет. У меня ганаш в холодильнике стоит обычно 12 часов.

Трюфели из темного шоколада | Вишневые трюфели из белого шоколада

Посмотрите, какая плотная структура получилась с утра.

Далее, нам надо скатать шарики размером с грецкий орех, по желанию в центр шарика можно поместить орешек.

И обвалять в какао порошке, либо в порубленных орешках.

Всё, наши конфетки готовы. Отправляем их в холодильник на часик, либо в морозильную камеру минут на 20 (если ждать уже сил нет).

Наслаждаемся дивным вкусом, для полного счастья лучше употреблять с несладким кофе.

Вот, какие конфетки у нас получились. Совершенно нежная, тающая во рту структура.

Вообще, такие конфетки — это огромное поле для экспериментов, можно добавлять внутрь разные начинки: будь то орех, рюмка хорошего алкоголя или ягодные пюре. Сверху тоже можно поиграть с оформлением: какао, молотые орешки, кокосовая стружка, вафля, мак, кунжут, семечки…

Это станет отличным подарком, если вы собираетесь в гости. Ведь, лучше подарка сделанного своими руками — ничего нет.

Ну, а для меня самый главный плюс этих конфет — это прекрасная возможность утилизировать жирные сливки. Зачастую, остаётся 150−200 мл в пачке после приготовления кремов, а срок годности открытой пачки всего 3 дня. Если вы тоже не знаете куда деть сливки, то этот рецепт (как и домашняя карамель) вам в помощь!

Приятного вам аппетита.

17 Комментариев

Мария, добрый день. Делала эти конфетки недели две назад. Действительно получились очень вкусными. Обратила внимание, что они становятся вкуснее, если полежат в холодильнике несколько дней. Вкус у них становится более насыщенный, более сочный, горечь уходит. Сколько дней можно хранить такие конфеты?
Может быть у вас в запасе есть рецепт шоколадных конфет? В моей семье очень любят сладости, хочется их порадовать домашними конфетками без всяких консервантов и пальмового масла. Буду рада если вы поделитесь таким рецептом.

Здравствуйте, спасибо за отзыв. К сожалению, кроме трюфелей пока не готовила шоколадных конфет. Обращу своё внимание на них!

Добрый день! Скажите, а если полученную шоколадную массу сразу залить в форму для конфет и поместить в холодильник для застывания, чтобы потом руками не катать шарики, так можно?

Здравствуйте, конечно можно!

Мария, сделала конфеты по вашему рецепту в качестве предновогодних презентов своим друзьям. Получилось очень вкусно! Друзья оценили сладкие подарочки. Рецепт очень прост, а результат потрясающий. В очередной раз — спасибо))))

Классический трюфель из темного шоколада

Анна, спасибо большое за отзыв! Это замечательный вариант подарка на все праздники��

Анна, очень красивые конфетки!
А где вы покупали такие бумажные формочки для них?

В моем детстве мы с мамой и бабушкой делали конфеты из сахара (возможно пудры), сухоро молока, коровьего молока и какао-порошка. Это был рецепт. Это были домашние конфеты. А переделать две шоколадки в одну — это извращение какое-то, а не рецепт)))
И да, судя по фоткам — это ну никак нельзя назвать трюфелем. Чем угодно, но не трюфелем. И еще — классический трюфель не обсыпают и начинки в него не пихают. Переименуйте хотя бы статью, не вводите людей в заблуждение.

Егор, очень жаль, что вы совершенно не разбираетесь в этой теме. Больше сказать мне нечего��

Егор, ну так поделитесь рецептом вашего оригинального трюфеля, или конфет от бабушки. Будет интересно попробовать и сравнить

Мария, большое спасибо за рецепт! И вкус и текстура на высоте! Мой муж просто в восторге, сказал, что теперь трюфели признает только в домашнем исполнении)

Екатерина, спасибо за отзыв! Теперь можно играть с начинками, орехи, пралине, пьяная вишня всё вкусно

Шоколадный трюфель
Кулинарный мастер-класс

На кулинарном мастер-классе расскажем, приготовим и будем дегустировать три вида шоколадных трюфелей. Мастер класс проводит кондитер Дарья Терешонок

  • группа 20-30 гостей
  • прямое общение с шеф поваром
  • по желанию участие в приготовлении блюда
  • для гостей 18+ welcome drink http://drinx.store/
  • разбираемся с ингредиентами
  • распустим шоколад
  • добавим сливки и взобьем
  • сделаем начинку
  • сделаем шарики и обкатаем в какао порошке
  • насладимся вкусом
  • запишем рецепт

Мастер класс проводит кондитер Дарья Терешонок — победитель выставки-форума «Мир кондитера 2022»

Мастер-класс пройдет на 3 этаже Центрального рынка на Маросейке

Шоколадный Курс. ТРЮФЕЛИ

Трю́фель (фр. truffe) — шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша. Эти конфеты были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду.

Классические трюфели представляют собой круглую конфету из ганаша (крем из шоколада, сливок и сливочного масла), которую глазируют расплавленным шоколадом и затем обваливают в порошке какао, молотых орехах или вафельной крошке или украшают узорами из шоколада. В ганаш часто добавляют различные вкусовые добавки, в том числе алкогольные напитки (коньяк, ром, ликёры).

Конфеты Трюфель: история изобретения

Согласно одной из существующих легенд о появлении этой конфеты, шоколадный трюфель был создан в начале прошлого века, и произошло это событие в кухне французского «магистра» кулинарии Огюста Эскофье. Однажды ученик мэтра, пытавшийся сделать тесто, вылил горячие сливки не в миску с сахаром и яйцами, а в посуду с кусочками шоколада. Когда смесь затвердела, юноша обнаружил, что может сформировать из нее симпатичный шарик. Обваляв получившуюся конфету в порошке какао, молодой повар увидел, что изделие невероятно похоже на один из знаменитых грибов трюфелей, которые ресторан получал из Перигора, французской провинции.

После того как концепция этих замечательных конфет была разработана окончательно, кондитеры стали экспериментировать с различными текстурами трюфеля, добавляя в массу орехи, ликеры или шампанское, обваливая конфеты в кокосовой стружке или мелком сахаре.

Современные «Трюфели» могут быть покрыты и шоколадной глазурью, и острым красным перцем. Но все они имеют нечто общее: кремовую основу. Все остальные конфеты, изготовленные из сбивных, фруктовых или пралиновых масс, которые тоже часто называют «Трюфелями» таковыми не являются.

Шоколадные конфеты Трюфели: виды

Эксклюзивные конфеты Трюфели по-прежнему выпускаются в форме традиционного шара, но массово производители изготавливают эти сладости в виде конфет куполообразной формы. Мировые кондитеры условно разделили рецептуру Трюфелей на американские, европейские и швейцарские трюфели, которые различаются способом получения кремовой массы ганаше и ингредиентов, используемых для ее производства.

  • Американский шоколадный Трюфель изготавливается из смеси молока и темного шоколада с молочным жиром или кокосовым маслом.
  • Европейская версия конфет – это изделие на основе сиропа, какао-порошка, сухого молока и сливочного масла.
  • Швейцарские трюфели в корне отличаются от всех остальных и имеют в составе сливки, смешанные с растопленным шоколадом. Такие конфетки имеют очень короткий срок хранения – всего лишь несколько дней.

Готовим «Ovos Moles» для игривого настроения

Как приятно представлять солнечную прогулку по улочкам Португалии! Наступает время послеобеденного чаепития, и мы неспешно открываем потёртую дверь местного кафе. Витрины с красочными лакомствами завораживают взгляд, но больше всего притягивают к себе необычные ракушки. Они белоснежного цвета и кажется, что сделаны из тончайшего перламутра. Ракушки разных форм и среди них также располагаются небольшие рыбки. «Скажите, пожалуйста, что это такое? Что внутри этих морских фигурок?». «Вы про мягкие яйца из Авейру? Возьмите сразу несколько, потому что оторваться от их вкуса почти невозможно!»

За миллиметровой оболочкой скрывался такой радостный желтый крем! Это было португальским чудом, от вкуса которого можно было позабыть обо всем. Не всегда в десерте должно быть много разнообразных элементов. Порой достаточно совместить пару составляющих и забыть воспоминания о десерте будет уже нереально!

Как же прекрасно, что придумали такие пирожные с невероятным желтковым кремом! Очень давно в одном монастыре монахини изо дня в день использовали белок в бытовых целях. Оставалось такое большое количество желтков, что необходимо было что-то срочно придумать, чтобы продукты не пропадали. Тогда монахини попробовали смешать желтки с сахаром и нагреть смесь до загустения. Получился тот самый крем «Мягкие яйца», которым позже начали заполнять разные фигурки в виде морских обитателей. Кремом также наполняли разные сдобные изделия или ели как самостоятельный десерт.

Приглашаю вас в своё новое кулинарное путешествие, которое погрузит в яркий радостный десерт!

Ингредиенты:

  • 6 яиц (желтки)
  • 120 мл воды
  • 130 гр сахарного песка
  • Тарталетки по желанию

Приготовление:

Яйца хорошо моем и разделяем на желтки и белки. Для нашего десерта потребуются только желтки. А из белков можно приготовить чудесный воздушный омлетик или очаровательное безе.

Желтки немного взбиваем венчиком.

Готовим сахарный сироп. В кастрюлю высыпаем сахарный песок и добавляем воду.

Ставим на средний огонь. Сахар должен полностью раствориться. Для этого нужно примерно 8 минут.

Теперь в миску с желтками медленно добавляем сахарный сироп и параллельно смешиваем массу венчиком. Главное делать это очень спокойно и без суеты.

Как только сироп смешен с желтками, переливаем получившуюся смесь опять в кастрюлю, где готовился сироп. Ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем деревянной ложкой или венчиком. Смесь должна начать загустевать. Регулярно перемешиваем, чтобы яйца не свернулись и не возникли комочки. На приготовление уходит примерно 8-10 минут. Перекладываем в миску, закрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник до полного остывания.

Специальные формочки из теста в виде ракушек, в которых традиционно подается крем, найти достаточно сложно. Поэтому наш Ovos Moles можно кушать как просто, так и наполнив им тарталетки.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Видео мастер-класс Классические трюфели из темного шоколада рецепт